En la antropología de las costumbres potosinas, la tortilla no era un simple acompañamiento del guisado; era el soporte material de la alimentación y un sutil pero implacable marcador de identidad y clase que se evaluaba con rigor en las mesas del centro y de las periferias.
El grosor, la blancura y la flexibilidad del disco de maíz nixtamalizado revelaban de inmediato la destreza de la cocinera y el presupuesto de la casa.
La tortilla perfecta debía inflarse en el comal de barro como una señal de honor doméstico. En las casonas de la alta sociedad, se preferían las piezas delgadas y perfectamente redondas hechas con maíz blanco importado de las haciendas de Rioverde; mientras que en los jacales de los barrios obreros, la tortilla de maíz azul o amarillo, más gruesa y rústica, sostenía el esfuerzo calórico necesario para aguantar la jornada en la cantera.
San Luis construyó su alimentación alrededor de este marcador caprichoso: la forma de sostener la tortilla o el celo con el que se guardaba en el chiquihuite de palma con su servilleta bordada demostraban que, en este rincón del Altiplano, la respetabilidad social siempre ha tenido el aroma del nixtamal bien trabajado.
