En San Luis, dime qué desayunas y te diré qué apellido tienes. Históricamente, la comida ha sido uno de los filtros de clase más precisos de la ciudad. Mientras en las mesas de la alta sociedad se servían platos que intentaban imitar los menús de la Ciudad de México o de París, en los barrios la cocina era un asunto de pura resistencia calórica. El uso de ciertos ingredientes, como el chocolate de mesa o las carnes finas, establecía una frontera invisible pero insalvable entre los que mandaban y los que obedecían.
El ritual de la comida era también una lección de jerarquía. La hora de la comida, la disposición de los cubiertos y hasta la forma de partir el pan comunicaban el lugar que uno ocupaba en la escala social.
Los banquetes oficiales eran exhibiciones de poder donde el exceso de comida servía para ocultar la escasez de ideas políticas. En cambio, en los mercados, la comida era el gran nivelador: allí todos sudaban por igual frente al puesto de menudo.
San Luis construyó su identidad social alrededor de sus cocinas, entendiendo que el prestigio no solo se mide en las barras de plata del cerro, sino en la capacidad de servir una mesa que deba ser admirada por el vecino, aunque después se tenga que cenar café con leche por el resto de la semana.
