El panadero del San Luis antiguo era un trabajador de horarios invertidos que rara vez veía el sol, a menos que fuera de camino a casa para irse a dormir. Su jornada empezaba cuando las campanas de las iglesias tocaban las ánimas, y terminaba cuando las primeras luces del alba iluminaban la cantera rosa.
Era un trabajo invisible que sostenía uno de los pilares más sagrados de la vida potosina: el desayuno. Trabajar con harina requiere una disciplina que no admite distracciones; un error en el tiempo del horno y la producción del día se convertía en carbón o en una masa triste.
Este oficio era una mezcla de fuerza física y delicadeza artesanal. Amasar a mano cientos de kilos de masa era una tarea que agotaba los brazos, pero formar las conchas o las chilindrinas requería una destreza de escultor.
Las panaderías eran los laboratorios de la madrugada, lugares calientes y ruidosos que olían a gloria en medio de la ciudad dormida. El panadero conocía el pulso de la ciudad antes que nadie: sabía si el invierno venía fuerte por la cantidad de pan de dulce que le pedían y si la economía andaba mal por el tamaño de los bolillos. Eran los guardianes del apetito potosino, hombres que sacrificaban su descanso para que nosotros pudiéramos quejarnos del clima con un pan en la mano.
