La alimentación de los viajeros en el San Luis Potosí del siglo pasado estaba regida por la rusticidad geográfica y la falta absoluta de refrigeración artificial en las rutas comerciales del desierto. Comer en el camino no era un placer gastronómico refinado; era un trámite de supervivencia calórica que se resolvía en las cocinas de los mesones o en las ventas de adobe que jalonaban el Camino Real de Tierra Adentro, donde el menú dependía del humor del clima y de la frescura de la última matanza del rancho.
El plato rey del viajero era el asado de boda potosino, un guisado de carne de cerdo con chiles secos del Altiplano que aguantaba el calor del trayecto sin echarse a perder con facilidad. A esto se sumaban los frijoles refritos en manteca de puerco, las tortillas de maíz correosas calentadas albrasero y el queso de tuna como postre obligatorio para endulzar la fatiga del polvo.
Se bebía agua de aljibe que a menudo olía a piedra o pulque blanco curado en cueros de res que los arrieros transportaban en las carretas. Esta dieta del camino forjó estómagos potosinos de fierro: el comensal aprendió a no ser exigente en el mostrador de la venta, devorando lo que hubiera disponible con la certeza de que la siguiente comida formal dependería de que las mulas no se cansaran antes de llegar al mesón de la capital.
