En la contabilidad de la alimentación potosina tradicional, el pan de trigo era un artículo de consumo universal que cruzaba todas las clases sociales, pero que funcionaba al mismo tiempo como un sutil y preciso termómetro de la economía doméstica de las familias.
El bolillo crujiente y la telera de a centavo eran las piezas democráticas que lo mismo rellenaban el almuerzo del peón en la cantera que acompañaban el chocolate espeso de las damas del centro en las salas de respeto.
La variedad del pan dulce, sin embargo, revelaba el presupuesto de la cocina. Mientras las casonas de alcurnia encargaban hojaldres finos y bizcochos de mantequilla importada para las visitas importantes del domingo; en los jacales de los barrios obreros, las conchas de manteca, los cocoles de piloncillo y los ojos de buey estiraban el jornal de la raya semanal.
La panadería era el comercio del equilibrio social: el aroma del pan unificaba las banquetas de la ciudad, recordándonos que en este rincón del Altiplano, la respetabilidad y el desahogo de la mesa familiar siempre se midieron por la cantidad de piezas dulces que se podían acomodar en el chiquihuite de palma al amanecer.
