En el San Luis decimonónico, el acto de comer fuera de casa era un marcador de clase y necesidad. Las familias de alcurnia preferían el refugio de sus comedores sombríos, viendo con cierto desdén a quienes debían alimentarse a la vista de todos en las fondas o puestos de mercado. Comer en público era, para muchos, una confesión de soltería, de viaje o de falta de recursos para mantener una cocina propia. Era un acto de exposición que requería cierta desvergüenza o mucha hambre.
Con el tiempo, esta percepción cambió conforme la ciudad se volvía más dinámica. Aparecieron los primeros cafés y salones que intentaban darle un aire de distinción al consumo público. Pero la fonda se mantuvo como el baluarte de la autenticidad. Comer en público se convirtió en una costumbre necesaria para la movilidad urbana.
San Luis aprendió a convivir con el olor de sus cocinas abiertas, integrando el acto de alimentarse a la coreografía de la calle. Pasamos de la desconfianza del plato ajeno a la aceptación de que la ciudad también se conoce por lo que se mastica en sus banquetas, convirtiendo al apetito en un motor de convivencia ciudadana.
