Para el viajero que cruzaba el Altiplano en el siglo XIX, llegar a San Luis era encontrarse con el oasis de la fonda. Tras días de comer polvo y charqui, la posibilidad de un plato caliente en los alrededores de la Plaza de Armas era la mayor recompensa del camino.
Las fondas potosinas se especializaron en atender a este público flotante que necesitaba comer barato, rápido y sin demasiadas preguntas. Eran la infraestructura logística de la hospitalidad potosina.
Estas cocinas de paso fueron las encargadas de difundir los sabores locales hacia el exterior. El viajero probaba las enchiladas o el asado de boda y se llevaba el recuerdo de una ciudad que, aunque seca, sabía tratar bien al estómago.
La fonda era la primera impresión que el forastero recibía de la capital. Esta necesidad de alimentar al que va de paso obligó a los potosinos a desarrollar una cocina comercial eficiente y resistente. San Luis se convirtió en un nudo ciego de rutas comerciales donde la fonda era el punto de encuentro obligatorio, demostrando que, en esta tierra de distancias largas, nada une más a los hombres que la promesa de una cena caliente al final de una jornada agotadora.
