La preparación del alimento diario en las cocinas de las haciendas potosinas era una empresa de proporciones monumentales que requería una disciplina de cuartel y un conocimiento empírico de la administración de la escasez.
En estos espacios amplios de techos negros por el humo y hornos de mampostería, las cocineras pasaban la jornada moliendo arrobas de maíz en los metates y avivando los braseros para alimentar a un ejército de peones, vaqueros y sirvientes que sostenían la productividad de la finca.
El menú estaba rígidamente estratificado según el lugar que se ocupaba en la jerarquía del rancho. Mientras en el comedor de la casa grande se servían guisados con carnes finas y chocolate traído de la Huasteca en vajillas de porcelana, la peonada recibía su ración diaria de frijoles de la olla, chile del Altiplano y tortillas de maíz nixtamalizado en las cocinas traseras o en los corrales.
Esta logística de la manteca y el comal sostenía la energía de la propiedad: la cocina era la fábrica calórica indispensable que aseguraba que el lomo del peón resistiera la jornada de doce horas bajo el sol seco, recordándonos que en el San Luis antiguo, el orden social empezaba siempre por la forma en que se repartía el pan en el mostrador.
