Si usted se encuentra hoy domingo frente a un plato de enchiladas, con su respectiva cecina y frijoles refritos, sepa que no está consumiendo una receta planeada por un chef con estrellas Michelin, sino el resultado de un glorioso descuido burocrático-doméstico.
Cuenta la historia —esa que se cuenta entre bocado y bocado— que allá por 1919, en Soledad de Graciano Sánchez, doña Cristina Jalomo se disponía a preparar las tortillas de la familia. Al llevar su masa al molino de nixtamal, se encontró con que el molinero, con esa desidia tan propia de quien tiene el monopolio del servicio, no había limpiado las piedras después de moler chiles guajillos.
La masa salió teñida de un rojo sospechoso, pero como en México nada se desperdicia (y menos en época de post-revolución), doña Cristina decidió que esas tortillas «sucias» se iban a comer. El resultado fue un descubrimiento mayor que el de la pólvora: la masa enchilada no solo sabía mejor, sino que se conservaba más tiempo.
Lo que empezó como un «ups» en el molino de Soledad, terminó convirtiéndose en la identidad gastronómica de todo un estado. Hoy, la enchilada potosina es la prueba de que en San Luis, hasta nuestros accidentes son de buen gusto. Así que, cuando pague la cuenta hoy por la tarde, hágale un honor a doña Cristina: no se queje del picante, mejor agradezca que aquel molinero no tenía muchas ganas de limpiar su máquina.
