Comer fuera del hogar en el San Luis Potosí de mediados del siglo XIX era considerado una excentricidad sospechosa o una penosa necesidad reservada casi en exclusiva para los forasteros, los arrieros de paso y los solterones sin zaguán propio.
Las fondas tradicionales, ubicadas en los alrededores de las salidas de carretas o en los callejones periféricos de los mercados, eran locales rústicos de techos tiznados por el carbón donde el menú no permitía las elecciones refinadas y la higiene se evaluaba con desconfianza civil.
Por unos cuantos reales, el comensal se acomodaba en bancas de madera compartidas para devorar platos densos de la cocina del Altiplano: frijoles gordos con manteca de cerdo, asado de boda con chile cascabel y tortillas correosas calentadas al brasero. El ambiente era ruidoso y poco apto para las familias decentes, que preferían el aislamiento del comedor interior de sus casonas.
Acudir a la fonda implicaba someterse al escrutinio del tendero y escuchar las quejas de los arrieros sobre el estado de los caminos de la sierra. Estos locales fueron las primeras trincheras de la alimentación pública comercial, espacios parcos que sostuvieron la energía de la mano de obra itinerante que movía las mercancías de la provincia mucho antes de que los restaurantes de aparador integraran la gastronomía al catálogo de las apariencias céntricas.
